| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Agrociencia
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| País: |
Mexico
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| Título: |
Tipificación de quesos madurados de cabra producidos en la zona montañosa central del estado de Veracruz, México
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| Autores: |
Ramírez-Rivera,E. de Jesús
Ramón-Canul,L. Guadalupe
Torres-Hernández,Glafiro
Herrera-Corredor,J. Andrés
Juárez-Barrientos,J. Manuel
Rodríguez-Miranda,Jesús
Herman-Lara,Erasmo
Díaz-Rivera,Pablo
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| Data: |
2018-02-01
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| Ano: |
2018
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| Palavras-chave: |
Análisis fisicoquímico
Caracterización sensorial
Instrumental
Modelos causales
Preferencia
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| Resumo: |
Resumen La región montañosa central del estado de Veracruz, México, se reconoce por su tradición en la producción de quesos artesanales madurados y elaborados con leche de cabra. Los mercados locales demandan este producto, pero no tiene marca comercial y se desconocen sus características típicas. El objetivo de este estudio fue tipificar los quesos artesanales madurados de esa región, mediante la concatenación e influencia de los factores agroecológicos, sistema de producción y calidad de la leche en las propiedades de color, textura, sensoriales de los quesos y preferencia de los consumidores. La hipótesis fue que las condiciones agroecológicas, el manejo caprino, el “saber hacer” y el “saber producir”, generan quesos artesanales con características propias. Los quesos evaluados fueron artesanales elaborados con leche de cabra y con siete semanas de maduración. Las variables fueron microbiológicas, color, textura, sensoriales y de preferencia de 76 consumidores. Dos diseños completamente aleatorizados se usaron con arreglo factorial de dos y tres factores; la técnica de regresión de mínimos cuadrados parciales (PLS-path modeling) y análisis factorial múltiple se aplicaron a los resultados. Los quesos son inocuos para los consumidores. Las diferencias (p≤0.05) se presentaron en color, textura, variables sensoriales y preferencia de los consumidores. La modelación PLS-path confirmó la hipótesis y evidenció que la alimentación diversificada de los sistemas semi-intensivos genera la diversidad de olores y aromas típicos de los quesos artesanales, lo cual contribuyó a la preferencia de 55.3 % de los consumidores. El manejo y alimentación de las cabras influyeron en las características físicas, químicas y sensoriales y en la preferencia de los consumidores de los quesos artesanales. Los quesos artesanales del estudio mostraron similitudes con otros con distintivo legal, por lo que podrían protegerse con un sello de calidad.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Espanhol
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| Identificador: |
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1405-31952018000100015
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| Editor: |
Colegio de Postgraduados
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Agrociencia v.52 n.1 2018
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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